滾揉機結構(gou)并不(bu)復雜，按肉塊的滾肉方式可分為(wei)滾筒式和(he)攪拌式。其中注(zhu)意部件(jian)是盛肉的容器(qi)和(he)攪拌器(qi)。

滾(gun)筒式(shi)滾(gun)揉(rou)機(ji)，外形為(wei)一(yi)臥(wo)置的(de)(de)滾(gun)筒，滾(gun)筒內(nei)(nei)壁有螺旋葉片。將需要(yao)滾(gun)揉(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)料(liao)裝入滾(gun)筒中(zhong)，隨著滾(gun)筒的(de)(de)轉動(dong)，肉(rou)(rou)在(zai)筒內(nei)(nei)上下翻滾(gun)。先(xian)是(shi)(shi)被不銹鋼滾(gun)筒內(nei)(nei)壁的(de)(de)螺旋形葉帶動(dong)上升，然后靠自重而下落拍(pai)打滾(gun)筒低處的(de)(de)腌液。由于肉(rou)(rou)塊在(zai)上升和下落的(de)(de)同時也互相碰撞摩擦，因此也達到揉(rou)搓(cuo)的(de)(de)效果。肉(rou)(rou)在(zai)這種滾(gun)揉(rou)機(ji)內(nei)(nei)運(yun)動(dong)形式(shi)主要(yao)是(shi)(shi)翻轉，所以又形象的(de)(de)稱為(wei)翻滾(gun)機(ji)。

攪拌(ban)式滾揉機(ji)近似于攪拌(ban)機(ji)，外(wai)形也是(shi)圓筒形，但不能轉(zhuan)動，筒內裝有一根能轉(zhuan)動的槳葉(xie)，通過(guo)槳葉(xie)攪拌(ban)肉(rou)(rou)，使(shi)肉(rou)(rou)在(zai)筒內上(shang)下滾動，互相摩擦而(er)松弛。這種(zhong)滾揉機(ji)又稱按摩機(ji)

對于(yu)不(bu)(bu)同的原料肉(rou)，由(you)于(yu)肉(rou)質不(bu)(bu)同，故(gu)強度應有所不(bu)(bu)同，因此就要求設(she)備的機(ji)械結構(gou)不(bu)(bu)同，以(yi)避(bi)免滾(gun)揉不(bu)(bu)夠或滾(gun)揉過(guo)度的現象。

目前較為先(xian)進的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)設備(bei)是真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)機(ji)。該機(ji)的(de)(de)(de)優點在于有利(li)于鹽水的(de)(de)(de)吸收，肉片(pian)黏著性好(hao)，同時真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)處理對熟火(huo)腿的(de)(de)(de)香氣和產(chan)率(lv)(lv)都(dou)有良好(hao)的(de)(de)(de)效(xiao)果。一般(ban)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)較非(fei)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)提(ti)高產(chan)率(lv)(lv)2%~3%，更好(hao)的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)效(xiao)果是在真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)及非(fei)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)循環的(de)(de)(de)作用下，同時又要求肉原料(liao)在整(zheng)個滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)過程中始終保持在2%~4%左右，而且滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)筒(tong)呈傾斜姿態，有落差，這樣滾(gun)(gun)(gun)揉(rou)(rou)(rou)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)火(huo)腿原料(liao)外觀、色澤、結(jie)構、嫩度、出(chu)(chu)品率(lv)(lv)等更好(hao)。